Bí kịp làm bánh trung thu đạt chuẩn!

Tiêu chuẩn cho bánh nướng ngon chắc là có rât nhiều. Tùy theo khẩu vị mà có người thích vỏ dày mềm, có người lại thích vỏ mỏng, mềm, người khác lại muốn vỏ cứng và giòn hơn một chút.

Ngoài ngon ra, yếu tố "ngoại hình" của bánh trung thu có lẽ cũng rất quan trọng. Bánh nướng sẽ hấp dẫn hơn nếu như có một lớp vỏ màu vàng nâu bóng, với phần mặt bánh với nhiều hoa văn đẹp, sắc nét, không bị rạn nứt, không bị một lớp trứng vỏ dày che mất hoa văn, hay có các bọt khí li ti. Thành bánh phải thẳng, không bị cong vẹo, không bị phù hay phồng ở gần chân hay mặt bánh.

Nghe thì có vẻ phức tạp nhưng thật ra nêu có nước đường ngon, nhân ngon  thì chúng mình đã gần đến đích rồi. Những công việc còn lại thực sự không quá "khó nhằn" đâu. Với các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh và thử làm lần đầu tiên thì có sẽ hơi lóng ngóng 1 chút.

Cũng như nước đường hay nhân bánh, với vỏ bánh làm theo công thức này, khi còn là bột thì dẻo mịn và không quá dính, rất dễ cán và bọc nhân. Khi thành bánh thì mềm, bùi chứ không bở, thơm mùi mật pha chút the mát của chanh từ nước đường, và cả vị thơm ngậy từ bơ đậu phộng, vị ngọt rất vừa phải.

Nguyên liệu

240 gram bột mì (gồm 120 gram bột làm bánh ngọt/ protein 8% và 120 gram bột làm bánh mì/ protein 11%)

160 gram nước đường bánh nướng

30 gram dầu đậu phộng hoặc dầu ăn thông thường

1 lòng đỏ trưng gà ( 18 - 20 gram)

10 gram (khoảng 2 thìa cafe đầy) bơ đậu phộng

1/4 thìa cafe ngũ vị hương

Ghi chú:

- Một công thức bột trên làm được khoảng 450 gram bột vỏ bánh. Tùy theo loại khuôn và sở thích về độ dày của vỏ mà các bạn mà bạn co thể tính lượng bánh tương đương. Thường bạn nên làm vỏ bánh bằng 1/3 trọng lượng bánh. Ví dụ nếu là bánh 75 gram thì vỏ sẽ là 25 gram và nhân 50 gram. Như vậy 450 gram bột vỏ sẽ làm được 450 :25 = 18 bánh trọng lượng 75 gram. Nếu thích vỏ dày hơn, các bạn có thể tăng tỷ lệ này hơn một chút.

- Bột mì có quyết định rất lớn đến chất lượng của vỏ bánh. Bột càng ngon thì bánh càng ngon. Bột làm bánh ngọt (cake flour/ bột mì số 8) sẽ cho vỏ bánh mềm hơn. Ngược lại, bột mì đa dụng hay bột làm bánh mì (bread flour/ bột mì số 11) cho vỏ bánh khô và cứng hơn.

- Một số công thức có dùng thêm nước tro tàu hoặc baking soda để làm cho bánh mềm và có màu nâu vàng hơn 

Lưu ý:Công thức này cho vỏ bánh khá mềm. Nếu vỏ bánh của bạn bị khô, hoặc cứng cần xem lại một số điểm sau:

- Nước đường mới nấu hay nấu đã lâu (nước đường mới nấu có thể là nguyên nhân)

- Bột mì cũ, protein cao sẽ cho vỏ bánh khô và cứng hơn bột mới, protein thấp.

- Nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hoặc nướng nhiều lần.

Ngược lại, nếu cảm thấy vỏ bánh quá mềm, muốn cứng hơn, hoặc trong trường hợp làm bánh với nhân nhuyễn, nhiều dầu như nhân sen hay nhân đậu, khi để qua ngày dầu tiết ra làm vỏ bánh mềm và hơi dính -> Các bạn có thể khắc phục bằng một trong những cách sau:

- Bỏ lòng đỏ trứng ra khỏi công thức, tăng thêm 10 gram dầu ăn nếu bọt khô, nướng bánh cao hơn bình thường 10 độ C

- Dùng bột mì có hàm lượng protein cao như bột mì đa dụng, bột làm bánh mì (số 11)

- Sau khi nướng xong bánh, bật lò ở 110 độ C, cho bánh vào nướng thêm trong 5 - 10 phút, bánh sẽ khô và có phần vỏ cứng, giòn hơn 

Cách làm:

A. Trộn vỏ bột

1. Rây bột vào âu 

2. Dùng thìa vét bột, tạo một lỗ trống ở giữa âu. Cho lần lượt các nguyên liệu còn lại vào phần trống này

3. Nhẹ nhàng dùng thìa quấy đều theo vòng tròn hay xoắn ốc từ phần chất lỏng ở giữa ra ngoài, để bột khô dần hòa quyện với các nguyên liệu còn lại

4. Quấy đến khi các nguyên liệu hòa quyện thì dùng tay nhẹ nhàng nhào đều để bột tạo thành một khối mịn dẻo và đồng nhất. Bột mới trộn xong sẽ ướt hơn một chút. Nếu bột khô và bở, có thể bẻ vụn dễ dàng, nên thêm dầu ăn hoặc nước đường.

5. Dùng nilon bọc thực phẩm hoặc giấy nến nướng bánh bọc kín cả khối bột để bột không bị khô. Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30 - 45 phút

B. Chuẩn bị nhân và các dụng cụ đóng bánh

Trong lúc chờ đợi vỏ bột nghỉ thì chuẩn bị nhân và các dụng cụ để đóng bánh:

1. Dùng cân chia nhân thành các phần nhỏ, vo tròn. Nếu có dùng trứng muối thì tính cả phần trứng trong trọng lượng nhân.

2. Chuẩn bị các dụng cụ để đóng bánh gồm:

- Cân để tính trọng lượng vỏ bánh

- Khuôn đóng bánh

- Mặt phẳng sạch và cán bột để làm bánh

- Cây cán bột (có thể dùng chai thủy tinh sạch để cán nếu không có cây cán bột chuyên dụng)

- Một bát nhỏ đựng khoảng 1 thìa canh bột mì (15 gram)

- Một bát nhỏ đựng chút xíu dầu ăn để chống dính khuôn và chổi quét dầu ăn

- Khay nướng có lót tấm nướng silicon hoạc giấy nén nướng bánh

Đa phần mọi người dùng bột để chống dính khuôn khi đóng bánh nhưng mình dùng dầu ăn. Dầu ăn chống dính rất tốt, bánh lấy ra khỏi khuôn cực kì dễ dàng. Dùng bột áo không chỉ khó hơn ở khâu phủ bột mỏng, mà bọt áo còn dễ bị dính lại ở các khe rãnh ở mặt khuôn, làm cho các bánh đóng sau kém sắc nét hoặc mất thời gian cọ rửa. Ngoài ra, bánh chống dính bằng dầu ăn cũng nở đều hơn, ít bị cong vẹo thành bánh hoặc bị phồng thành bánh như khi chống dính bằng bột mì.

C. Bọc nhân và đóng bánh

Bột sau khi nghỉ khoảng 30 - 40 phút là sẵn sàng cho khâu đóng bánh. Lúc này bột sẽ khá dẻo và ít dính hơn như khi vừa mới trộn xong. Lưu ý là mỗi loại bột hút nước khác nhau, nên có thể khối bột của bạn sẽ hơi ướt hoặc hơi khô. Nếu bột quá khô, bạn có thể cho thêm chút nước đường, mật ong hoặc dầu ăn. Nếu bọt quá ướt, thì cho thêm ít bột mì rồi trộn đều nhé.

1. Dùng cân để chia bột thành các phần nhỏ để tương ứng với só nhân đã chuẩn bị. Nếu làm nhiều bánh, nên chuẩn bị khăn ẩm hoặc nilon để đậy bột trong khi nặn và đóng bánh, tránh để bột bị khô ( do làm nhiều và thao tác không đủ nhanh)

2. Bọc nhân bánh: Rửa sạch tay và lau khô. Lấy một chút bột mì xoa đều vào hai tay rồi phủi bớt bột. Dùng tay vừa được bao bột để lấy một viên vỏ bột và vê thành hình tròn. Bột áo từ tay sẽ dính sẽ dính ra bên ngoài viên bột giúp cho bột bớt dính và dễ cán hơn. Cách làm này giúp các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm có thể bao bọt áo cho vỏ bột dễ dàng, mà không lo bao quá nhiều bột (làm cho vỏ bánh bị khô) 

3. Dùng cây cán bột (đã phủ một lớp bột áo mỏng) nhẹ nhàng cán miếng vỏ thành hình tròn, phần mép bột hơi dày hơn so với phần giữa một chút. Không nên cán quá rộng, làm sao để vỏ vừa đủ bao khoảng 2/3 khối nhân. Vỏ cán rộng quá sẽ khó ôm sát vào nhân, tạo ra lớp khí rỗng giữa nhân và vỏ.

4. Đặt viên nhân vào giữa, nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân, bắt đầu từ phần dưới đáy của viên nhân lên trên. Thường thì vỏ sẽ không bao hết mà chỉ một phần nhân. Miêt và kéo cho phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân.

Sau khi phần vỏ đã áp sát phần đáy của nhân, để dễ bao phần mặt trên viên nhân, các bạn có thể đặt viên bánh vào giữa ngón trỏ và ngón cái của một bàn tay (nên là bàn tay thuận). Dùng khoảng trông giữa hai ngón tay này để ép và vuốt cho vỏ sát với nhân. Đồng thời dùng ngón cái và ngón trỏ của bàn tay còn lại và vuốt cho phần mép bột bao đều hết phần nhân ở trên.

Sau khi bao đều vỏ quanh nhân thì miết cho kin và làm mờ các vết dính mép bột. Nếu có không khí giữa nhân và vỏ ( vỏ sẽ hơi phồng và mềm ở nơi có không khí) thì dùng tăm chọc cho phần khí này thoát ra rồi miết kín lại.

Làm tương tự đến khi bọc hết nhân. Nếu làm nhiều, cần chuẩn bị nilon hoặc khăn ẩm sạch để phủ các viên bánh vừa gói xong, tránh cho bánh bị khô sẽ khó đóng sắc nét. Hoặc có thể đóng bánh sau khi vừa bọc nhân xong.

5. Bật lò nướng ở nhiệt đọ 180 - 190 độ C (hai lửa). Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng silicon hoặc giấy nướng. Tốt nhất là nướng trên rack hoặc khay nướng riêng vì nướng trực tiếp trên khay đen từ lò sẽ dễ làm đế bánh bị cháy.

6. Đóng khuôn: Nhúng phần đầu chổi vào dầu ăn, quét một lớp rất mỏng quanh thành trong của khuôn (dùng rất rất ít dầu ăn để tráng khuôn, quá nhiều dầu sẽ tạo một lớp dầu ăn lõng bõng trên mặt bánh)

Cho viên bánh vào khuôn, ep nhẹ cho viên bánh dàn đều. Xoa thêm bột áo ở đế bánh (để giúp bánh không bị dính vào mặt bàn khi đóng bánh). Có thể dùng tăm chọc vài lỗ ở đế bánh, giúp bánh thoát khí khi nướng.

Nếu dùng khuôn lò xo thì đặt khuôn ngay ngắn trên mặt bàn (có phủ bột áo mòng). Tay trái giữ chặt khuôn, tay phải ép mạnh xuống rồi nhẹ nhàng nhấc khuôn ra khỏi bánh. Làm cách này sẽ giúp cho khuôn không bị dịch chuyển, bánh đóng ra được vuông vắn, sắc nét.

Chuyển bánh len khay nướng. Lưu ý: chuyển bánh nhẹ tay, tránh làm méo thành bánh vì bánh lúc này rất mềm.

D. Nướng bánh

Lò đã được làm nóng trước 10 - 15 phút để khi đưa bánh vào thì nhiệt trong lò đạt mức cần thiết. Lò cần có đủ hai lửa trên và dưới. Những dụng cụ như lò nướng thủy tinh, lò vi sóng, nồi nướng,. thường thì chỉ có một lửa nên sẽ dễ làm cho bánh chín không đều, một mặt cháy trong khi một mặt còn sống.

1. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 - 190 độ c. Thời gian nướng tùy theo kích thước bánh. Bếp Nhà Du nướng bánh 50 - 75 gram (khay đặt dưới nấc giữa một nấc) trong khoảng 5 -7 phút, bánh 100 - 125 gram trong khoảng 8 -10 phút. Đến khi bánh chuyển màu trắng đục thì lấy ra. Xịt nước lên khắp mặt bánh, để khoảng 5 - 10 phút cho bánh nguội bớt và nướng và bay hết hơi nước rồi quét trứng.

Nhiều công thức nướng bánh pử nhiệt độ rất cao, từ 200 - 220 độ C trở lên. Bếp Nhà Du đã thử nướng với nhiệt độ này thì thấy phần chân và mặt bánh bị phù rất nhanh và thành bánh cũng dễ bị cong và lõm vào. Nướng ở 180 - 190 độ c thì ổn và giữ form bánh tốt. Nhưng nhiệt độ này có thể thay đổi tùy theo lò. Các lò nhỏ có thể sẽ cần chỉnh nhiệt độ thấp hơn một chút. Tốt nhất là các bạn nên có một chiếc nhiệt kế để theo dõi thiệt trong lò.

2. Trong khi đợi bánh nguội thì chuẩn bị hỗn hợp để quét bên ngoài bánh bao gồm:

- 1 lòng đỏ trứng gà (giúp mặt bánh nâu vàng)

- 1/2 lòng trắng trứng gà (giúp mặt bánh bóng hơn)

- 1 - 2 thìa cafe sữa tươi không đường (giúp mặt bánh nâu và hỗn hợ lỏng, dễ quét, ít bị rạn mặt bánh hơn)

- 1/2 - 1 thìa cafe dầu vừng (tạo mùi thơm và giúp mặt bánh bóng)

-1 - 2 giọt màu thực phẩm màu đỏ ( tạo màu nâu vàng ) hoặc 1/2 thìa cafe mật ong hoặc nước đường bánh nướng.

Mật ong hay nước đường giúp mặt bánh nâu vàng hơn, nhưng không nên dùng quá nhiều vì khi bánh nguội hay dễ tạo cảm giác dính ướt.

Ngoài các nguyên liệu trên, để mặt bánh có màu nâu sậm, các bạn có thể dùng một số nguyên liệu như dầu mè đen, một chút nước cafe hoặc một vài giọt nước tương/ xì dầu.

Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên, lọc qua rây.

3. Sau khoảng từ 5 - 10 phút từ khi xịt nước, bánh đã nguội bớt và khô, thì dùng chổi mềm, nhẹ nhàng quét phần hỗn hợp trứng lên mặt và thành bánh.

Cách quét trứng như sau: nhúng đầu chổi vào bát đựng hỗn hợp trứng, không cần nhiều, chỉ cần vừa đủ để trứng bao một lớp bóng và rất mỏng quanh bánh là được. Không phải quét càng nhiều thì mặt bánh càng nâu hơn, mà tác dụng sẽ ngược lại vì quet trứng nhiều sẽ dễ tạo một lớp trứng dày trên mặt, làm mất lớp hoa văn bánh.

Dùng chổi mềm, sợi lông nhỏsẽ quét đễ hơn chổi cứng hay chooie silicon. Quét nhẹ nhàng và đều khắp để trứng phủ đều, không bị chỗ dày, chỗ mỏng, không bị đọng trứng giữa các khe, rãnh trên mặt bánh. Nếu có bọt khí thì dùng chổi (không còn trứng) quét qua để bọt khí vỡ hết.

4. Cho bánh vào lò nướng lần 2 ở nhiệt độ 190 - 200 độ c trong khoảng 5 - 7 phút (nhiệt độ cao hơn một chút và thời gian ngắn hơn một chút so với lần nướng đầu tiên). Khi mặt bánh đã khô se và chuyển vàng thì lấy ra, lặp ại các thao tác xịt nước, đợi khô, quét trứng.

Có thể quét trứng từ 2-3 lần, nhưng không nên quét quá nhiều, sẽ dễ làm mặt bánh lém sắc nét.

Bánh sau khi nướng xong đợi nguội bớt rồi chuyển qua rack cho nguội hẳn. Để bánh nguội trên rack sẽ tốt hơn trên khay vì tránh được hiện tượng bí đọng dầu ở đế bánh.

Bánh mới nướng xong sẽ có màu hơi hanh vàng, nhưng để qua ngày hôm sau sẽ trở nên vàng và nâu bóng hơn. Các hoa văn trên mặt bánh cũng sắc nét hơn. Sau khoảng 2-3 ngày, đường xuống màu và dầu từ nhân bánh thấm ra ngoài sẽ giúp cho vỏ bánh có màu nâu vàng sậm và bóng. Bánh nhân đậu (nhiều dầu) thường sẽ mềm nhanh hơn bánh nhân thập cẩm hay nhân sữa dừa (ít dầu).

Ngay khi bánh nguội, cho bánh vào túi hoặc hộp có kèm theo túi chống ẩm. Hoặc bảo quản bánh ở nơi thoáng mát. Bánh tự làm nên ăn càng sớm càng tốt, ngon nhất là trong khoảng 3 ngày đầu tiên, nếu muốn để lâu hơn 5 ngày, nên bảo quản trong tủ lạnh, nhưng vị bánh có thể kém ngon hơn so với ngày đầu

Ngoài ra bên cạnh bánh trung thu thì bánh xíu páo đang được đông đảo các bạn trẻ yêu thích. Bạn muốn ăn thử và trải nghiệm hương vị lạ miệng và hấp dẫn của Bánh Xíu Páo hãy nhấc máy gọi điện theo số hotline: 0944.484.988 - 0904.722.839 

Bếp Nhà Du chúc các bạn ngon miệng.

Bếp nhà Du - Bánh xíu páo phục vụ nhiều khách hàng nhất Hà Nội
99,000+ chiếc bánh đã được bán ra trong hơn 4 năm qua.

Hotline: 0944.484.988 - 0904.722.839

Fanpage: Xíu Páo Du Du

Website: http://bepnhadu.com/

Add:  số 53 ngõ 1, Phạm Văn Đồng, Hà Nội 

 

Bình luận của bạn