Cách làm bánh trung thu và những vấn đề thường gặp phải

Còn chưa tới rằm tháng 7 mà vì không khí tự làm bánh nướng, bánh dẻo năm nay quá rộn ràng nên cảm giác tết trung thu đã gần lắm rồi. Ngồi điểm lại cũng thấy Bếp Nhà Du đã  có khá nhiều bài viết về chủ đề bánh trung thu nên Bếp Nhà Du viết bài này để tổng hợp tất cả các cách làm bánh trung thu, bao gồm cách làm cụ thể, csc thất bại thường gặp và cách giải quyết, các ghi chú để tránh thất bại,... để các bạn tham khảo được tiện hơn

1. Chuẩn bị

Tuy làm bánh nướng và bánh dẻo không mất nhiều thời gian nhưng nếu bạn muốn tự tay làm bánh trung thu mọi thứ từ A- Z thì có một số thứ sẽ cần phải chuẩn bị ít ngày như:

- Làm trứng muối: thời gian muối tối thiểu từ 20 - 30 ngày. Có thể muối nhiều trứng trong một lần. Sau khi trứng đủ chín, đập lấy lòng đỏ và xử lý trứng như cách làm trứng muối. Lòng đỏ có thể bảo quản đông lạnh trong nhiều tuần. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh va dùng bình thường.

- Làm rượu Mai Quế Lộ: rượu Mai Quế Lộ làm cho nhân thập cẩm thơm ngon hơn nhiều, thời gian ngâm rượu tối thiểu từ 2 - 3 tuần, nhưng càng để lâu rượu càng ngon hơn.

- Nấu nước đường bánh nướng: cần chuẩn ị khi làm bánh tối thiểu 10 - 14 ngày, nước đường càng để lâu sẽ cho vỏ bánh có màu càng sậm đẹp, vỏ mềm dẻo dễ cán, vị sau khi nướng cũng ngon hơn.

- Mua khuôn bánh và các dụng cụ khác: Khoảng 2 - 2.5 tháng trước Trung thu tầm ở Việt Nam bắt đầu có nhiều địa chỉ bán khuôn. Nên mua từ thời điểm này vì có nhiều lựa chọn mẫu mã đẹp và giá cũng rẻ hơn so với tầm sát trung thu.

2. Cách làm bánh nướng

2.1 Chuẩn bị nhân bánh

Trong số các loại nhân như: nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân trà xanh, nhân dứa, nhân chanh leo, nhân sữa dừa, nhân thập cẩm , nhân khoai môn,.... thì loại nhân đậu xanh la loại nhân nhuyễn cơ bản nhất. Cách sên nhân đậu xanh có thể áp dụng tương tự cho nhiều loại nhân nhuyễn khác như sen, đậu đỏ,.. Ngoài ra với "nền" là nhân đậu xanh, các bạn có thể pha thêm các loại mùi vị như trà xanh, lá dứa, chocolate,.. hoặc các loại hạt (dưa,bí,vừng) để tạo ra các loại nhân mới.

Để nhân mịn, nhuyễn, dẻo và trong, không bị khô, bở, hay vỡ khi cắt bánh, có một vài nguyên tắc cơ bản là:

- Xay nhân kĩ với nhiều nước: nước giúp cho việc xay, cắt dễ dàng hơn và cũng tránh máy xay bị quá tải dân đến chập cháy

- Cho đường, dầu ăn vào từ sớm. Có thể cho đường vào nấu cùng nhân trước khi xay. Dầu ăn cho vào trộn khi nhân còn rất lỏng. Dầu ăn cho vào quá muộn là nguyên nhân hàng đầu là gây ra hiện tượng chảy ngược dầu khi sên.

- Sên nhân ở lửa nhỏ: Lửa quá to/ chảo quá nóng cũng là nguyên nhân gây chảy dầu.

Thời gian sên nhân trung bình khoảng 1 - 2 giờ đồng hồ ( không tính thời gian nấu/ hấp và xay) , Mặc dù có một số cách sên khác dùng lò vi sóng hoặc trộn thêm bột... giúp rút ngắn thời gian này. Nhưng theo kinh nghiệm của các bậc tiền bối làm nghề lâu năm với bánh trung thu thì sên nhân càng kỹ sẽ giúp cho nhân để được càng lâu (có thể để cả chục ngày mà không bị hỏng)

Sau khi sên xong nhân, thi thoảng nên đảo lại mặt nhân không bị khô. Khi nhân nguội thì chia thành các phần nhỏ, viên lại thành nhân bánh tròn. Nếu chưa dùng ngay có thể bọc nilon rồi bảo quản trong túi có khóa kéo, để tủ lạnh dùng trong ngày hoặc để ngăn đá( dùng trong 2-3 tháng, khi dùng rã đông trong ngăn mát) 

Nếu nhân bánh có hiện tượng chảy dầu khi sên, cho nước sôi vào hòa nhân tan đều, sên lại từ đầu và để lửa nhỏ hơn

2.2 Làm vỏ bánh, nướng, bảo quản

Ngoài công thức vỏ bánh cơ bản màu nâu vàng, mùa trung thu 2015 tại Việt Nam, có trào lưu làm bánh trung thu nhiều màu với màu thực phẩm chiết xuất từ rau củ quả tự nhiên

Một số vấn đề thường gặp với vỏ bánh nướng là:

- Vỏ bánh quá cứng

- Vỏ bánh mềm ngay sau khi nướng xong và ướt, bóng dầu sau 2-3 ngày

- Vỏ bánh quá khô hoặc dai, đóng khuôn bị mất nét

- Vỏ bánh bị mất nét trong hoặc sau khi nướng

- Vỏ bánh không giữ được màu ( nếu dùng màu tự nhiên)

- Vỏ bánh bị rạn, vỡ

- Bánh bị phồng ở thành, phù chân

- Nhân bị tách khỏi vỏ

Bánh nướng sau 1 - 3 ngày sẽ xuống dầu, vỏ mềm và nâu hơn. Cần bảo quản bánh ở nơi mát và thoáng. Nếu để bánh trong hộp kín (tức là bí hơi), nhất thiết phải có túi hút ẩm.

3. Cách làm bánh dẻo

Nguyên liệu làm bánh dẻo

Phần nước đường

-1 kg đường phèn ( bạn có thể thay thế bằng 1.1kg đường kính trắng)

– 1,2 l nước lạnh

– 30ml nước cốt chanh

Phần bột bánh

– 460g bột bánh dẻo ( bột nếp rang)

– 1,1l nước đường

– 1 tsp nước hoa bưởi

– 50ml dầu ăn ( các bạn chọn dầu màu nhạt thì bánh sẽ trắng đẹp hơn nhé)

Phần nhân

-200g đậu xanh cà vỏ

– 200g sầu riêng chín xay mịn

– 160g đường trắng

– 60g dầu dừa

– Một chút bột mì

Cách làm

Nước đường

– Đun nước lạnh với đường trên lửa vừa. Khi nước đường sôi và đường đã tan hết, các bạn tiếp tục đun nước đường thêm 15 phút nữa rồi cho nước cốt chanh vào nhé. Khi cho nước cốt chanh vào, các bạn vặn lửa lớn cho nước đường sôi mạnh trong khoảng 1 phút rồi tắt bếp. Để nước đường nguội rồi mới cho vào lọ thủy tinh nhé!

– Đậu xanh vo sạch. Đổ nước cho ngập đậu xanh rồi nấu đậu như nấu cháo, nấu đến khi đậu chín nhừ, khi đậu vẫn còn chút nước thì tắt bếp, chờ đậu nguội bớt rồi cho vào máy xay, xay nhuyễn

– Đổ đậu vào chảo chống dính cho dầu ăn và đường vào khuấy đều cho hòa vào đậu (dầu ăn chia làm ba phần lần lượt cho vào đậu, trong lúc đậu còn hơi loãng).

– Sau đó cho tiếp sầu riêng xay đảo đều tay cho hòa nguyện vào bột, tiếp theo cho ít bột mì pha loãng vào, liên tục đảo đậu, đến khi phần đậu dẻo mịn vo thành cục không chảy khi để xuống.

Phần bột bánh

– Nước đường + dầu ăn + nước hoa bưởi cho hết vào 1 cái âu to.

– Sau đó cho bột từ từ vào, dùng phới trộn đều. Cứ như thế vừa cho bột vừa trộn cho đến hết phần bột. Khi trộn xong bột bánh rất mịn.

– Lấy màng bọc thực phẩm bọc bột lại để ít nhất 6 tiếng hay qua đêm cho bột nở trước khi đóng bánh.

Đóng bánh

-Các bạn chia nhân và bột theo tỉ lệ 1:2 nhé

– Sau khi chia bột và nhân xong, các bạn lăn bột bánh qua bột bánh dẻo khô, phủi hết phần bột khô thừa đi rồi cán dẹt cục bột, cho nhân đậu xanh vào giữa rồi vo tròn lại.

– Rắc bột khô vào khuôn rồi cho viên bột có nhân lúc trước vào. Dùng lòng bàn tay ấn mạnh xung quanh. Nhớ chú ý ấn mạnh ở các phần gốc khuôn. Sau đó dõ nhẹ 1 góc khuôn và nhẹ nhàng lấy bánh ra.

Các vấn đề thường gặp với bánh dẻo:

- Vỏ bánh trộn xong bị nhão, xệ, không đóng được bánh

- Vỏ bánh trộn xong quá dai, dẻo và dính, đóng bánh xấu, mất vân

- Vỏ bánh quá ngọt

- Vỏ bánh quá mềm, không đủ dai

Chúc các bạn có một mùa trung thu thật vui với rất nhiều mẻ bánh ngon nhà làm.

Ngoài ra bên cạnh bánh trung thu thì bánh xíu páo đang được đông đảo các bạn trẻ yêu thích. Bạn muốn ăn thử và trải nghiệm hương vị lạ miệng và hấp dẫn của Bánh Xíu Páo hãy nhấc máy gọi điện theo số hotline: 0944.484.988 - 0904.722.839 

Bếp Nhà Du chúc các bạn ngon miệng.

Bếp nhà Du - Bánh xíu páo phục vụ nhiều khách hàng nhất Hà Nội
99,000+ chiếc bánh đã được bán ra trong hơn 4 năm qua.

Hotline: 0944.484.988 - 0904.722.839

Fanpage: Xíu Páo Du Du

Website: http://bepnhadu.com/

Add:  số 53 ngõ 1, Phạm Văn Đồng, Hà Nội 

Bình luận của bạn